Una sinfonia di sapori dolci e salati in cui protagonista principale è il merluzzo.
Un pesce azzurro che, come vuole la tradizione, diventa baccalà grazie ad un’attenta tecnica di salatura. In altri termini, il merluzzo viene messo sotto sale. Quando invece parliamo di stoccafisso, stiamo parlando di un merluzzo essiccato.
Grazie all’uso del sale, il merluzzo diviene così un pesce che non si presta soltanto a preparazioni in brodo o a lessature, ma anche ad altre forme e ricette. Le polpette nella loro circolarità e sinuosità sono figlie della cultura gastronomica di tutta Italia. Le troviamo quasi sempre col sugo o fatte in brodo, di carne, di pesce, di ricotta, di ortaggi e persino di pane.
Poi in Sicilia, quando si parla di polpette di pesce, non possiamo che pensare alle polpette di sarde, alle polpette di pesce spada e alle polpette di baccalà.
Colori caldi e freddi sono i protagonisti del mio piatto d’autore. La sapidità del baccalà è mitigata dalla dolcezza della crema al Passito e dal sapore vellutato della salsa di zucca. Le chips di carciofi donano poi croccantezza a questo delizioso antipasto, molto apprezzato dai nostri clienti durante la precedente stagione.
I ravanelli, infine, mi ricordano le enormi ceste piene di mazzi che mio nonno portava a casa da aprile ad ottobre.
